A fermentação, uma das técnicas mais antigas para conservar alimentos, tem recebido atenção crescente em pesquisas científicas devido aos seus benefícios à saúde. Um estudo recente publicado na revista Applied and Environmental Microbiology revelou que o repolho fermentado, conhecido como chucrute, pode auxiliar na proteção do intestino.
Pesquisadores da Universidade da Califórnia em Davis, nos EUA, investigaram como a fermentação altera o valor nutricional do repolho e encontraram aumento expressivo de compostos antioxidantes e anti-inflamatórios, como fenólicos e carotenoides.
Além disso, verificaram a formação de novas substâncias, como isotiocianatos, que ajudam a reduzir o estresse oxidativo, além de ácido láctico e aminoácidos que beneficiam a saúde digestiva.
A comparação entre o repolho cru e o fermentado em células intestinais mostrou que o chucrute contribui para a manutenção da integridade celular, favorecendo a função da barreira intestinal. Giuliana Modenezi, nutricionista do Espaço Einstein Esporte e Reabilitação, do Hospital Israelita Albert Einstein, explica que essa ação pode proteger o intestino de processos inflamatórios.
Além disso, essa proteção ajuda na absorção de vitaminas, minerais e mantém o equilíbrio da microbiota intestinal.
Outros alimentos fermentados importantes
Kefir
O kefir é obtido a partir da fermentação com grãos que contém bactérias como lactobacilos e bifidobactérias, além de leveduras probióticas. É usado para fermentar leite, bebidas vegetais e até água. Pode ser preparado em casa, embora o cuidado com a higiene seja essencial para evitar contaminações.
Além de beneficiar o intestino, há indícios de que o kefir fortaleça o sistema imunológico. O consumo deve ser gradual para evitar desconfortos abdominais. Crianças, gestantes, idosos e pessoas com imunodeficiências devem consultar um profissional de saúde antes do consumo.
Kombucha
Essa bebida fermentada, levemente gaseificada, é feita a partir da fermentação do chá da planta Camellia sinensis, que inclui os chás verde e preto, através de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras chamada Scoby. Em algumas versões, frutas são adicionadas para enriquecer com vitaminas e antioxidantes.
Assim como o kefir, o kombucha deve ser consumido aos poucos para minimizar desconfortos como gases. É importante optar por produtos confiáveis com controle sanitário rigoroso, evitando a ingestão de kombucha caseiro sem segurança higiênica, que pode causar intoxicação. O consumo não é recomendado para gestantes e crianças devido ao teor alcoólico presente em alguns tipos.
Iogurtes e leites fermentados
Produtos fermentados lácteos contêm bactérias probióticas, geralmente dos gêneros Bifidobactérias e Lactobacilos, que devem ser indicados no rótulo para classificar o alimento como probiótico. É importante verificar os ingredientes para evitar aditivos que possam causar desconforto em pessoas sensíveis.
Esses produtos auxiliam contra a constipação intestinal e foram reconhecidos como alimentos funcionais por oferecerem benefícios além do valor nutricional básico.
Pão de fermentação natural
Os pães de fermentação natural têm processo fermentativo mais longo, o que melhora a digestibilidade, pois o levain fragmenta o glúten. Esse tipo de pão costuma apresentar maior teor de vitaminas e minerais.
Giuliana Modenezi alerta para evitar exageros na quantidade consumida e recomenda combiná-lo com fontes proteicas para manter o equilíbrio glicêmico, como queijos, ovos, frango, atum ou pastas vegetais como tofu e grão-de-bico.
Vinagre
Produzido pela fermentação do vinho ou outras bebidas, como cidra de maçã, o vinagre é útil para temperar alimentos e pode possuir ação antimicrobiana, além de auxiliar na digestão de refeições mais pesadas.
Porém, devido ao seu caráter ácido, pode causar desconfortos gástricos e prejudicar o esmalte dentário se consumido em excesso ou puro em jejum. Não há evidências científicas sólidas de que o vinagre auxilia na perda de peso.