Risoto de Camarão com Açafrão

Ingredientes – Risoto

500 g de camarão médio com casca e cabeça
sal e pimenta caiena a gosto
1 colher (sopa) cheia de azeite (20 ml)
½ cebola roxa pequena em tiras finas (½ xícara de chá)
2 dentes de alho laminados
½ alho-poró pequeno em tiras finas (½ xícara de chá)
100 ml de vinho tinto seco (1/3 xícara rasa de chá)
250g de arroz arbóreo (1 + 1/3 xícara de chá)
(+/-) 750 ml de caldo de camarão
½ tomate sem pele e sem sementes cortado em tiras finas (1/3 xícara de chá)
¼ de cenoura em cubinhos (1/3 xícara de chá)
2g de tempero para paella (ou uma mistura dos seguintes temperos em pó: páprica, cravo, pimenta, açafrão, sal e alho)
2g de pistilos de açafrão (opcional)
1/3 xícara (chá) de provolone ralado no ralo grosso (60 g)
1 colher (sopa) de manteiga com sal (20 g)
cebolinha verde picadinha

Retire as cascas e a cabeça dos camarões e reserve para fazer o caldo. Limpe e tempere os camarões com sal e pimenta caiena a gosto e reserve.
Em uma frigideira em fogo médio aqueça 1 colher (sopa) cheia de azeite e doure ½ cebola roxa pequena em tiras finas, 2 dentes de alho laminados, ½ alho-poró pequeno em tiras finas e os camarões limpos. Retire os camarões e reserve.
Na mesma frigideira despeje 100 ml de vinho tinto seco e solte o agarradinho do fundo. Junte 250 g de arroz arbóreo e abaixe o fogo. Vá refogando e despejando, aos poucos, o caldo de camarão. Enquanto isso adicione ½ tomate sem pele e sem sementes cortado em tiras finas, ¼ de cenoura em cubinhos, 2 g de tempero para paella (ou uma mistura dos seguintes temperos em pó: páprica, cravo, pimenta, açafrão, sal e alho) e 2 g de pistilos de açafrão (opcional) e misture bem até o arroz ficar al dente
Junte os camarões dourados e retire a frigideira do fogo. Incorpore 60 g de provolone ralado no ralo grosso, mexa e volte ao fogo. Junte 20 g de manteiga com sal até que fique cremoso e brilhante. Acerte o sal e a pimenta caiena, salpique cebolinha picadinha e sirva a seguir.

Numa panela em fogo médio aqueça 1 fio de azeite, 250 g de cascas e cabeças de camarão e refogue por +/- 4 minutos.
Adicione as cascas de cebola, alho, cenoura e a pele e sementes de tomate.
Com uma colher de pau amasse os ingredientes para liberar sabor, acrescente 1 litro de água fervente e cozinhe por +/- 30 minutos.
Apague o fogo, coe o caldo, despreze o que ficou na peneira e reserve.