A mostarda de Dijon é um ingrediente essencial na culinária francesa, semelhante ao papel do molho de pimenta no Brasil. Dois chefs renomados da França confirmam essa importância durante uma degustação às cegas realizada recentemente.
Xavier Le Blanc, chef do La Tartine Bistrot, explica que a mostarda de Dijon na França é feita com cerca de 80% dos grãos de mostarda vindos do Canadá. A receita tradicional inclui vinho ou vinagre branco, sal e apresenta uma picância marcante.
Benoit Mathurin, do Esther Rooftop, destaca que os franceses têm uma ligação afetiva forte com a mostarda de Dijon, assim como os brasileiros são apegados ao molho de pimenta para acompanhar pratos típicos.
Este produto é bastante versátil e harmoniza bem com carnes vermelhas, aves e saladas. Seu sabor ácido e picante atende à expectativa de quem cresceu consumindo essa mostarda na mesa.
Para agradar ao paladar brasileiro, uma redução leve na picância e um toque adicional de doçura são preferidos. Para esse teste, reunimos especialistas franceses e brasileiros.
No time brasileiro estavam a restauratrice Mônica Maia Claro, da Tartuferia; a chef executiva Ligia Karazawa, do Astor e da Ici Brasserie; e Kadu Tomé, do Braca Bar.
Os chefs avaliaram dez marcas, tanto importadas quanto nacionais, todas no estilo Dijon. De modo geral, os sabores foram satisfatórios, mas o objetivo dos especialistas era encontrar a maior fidelidade ao sabor original da verdadeira mostarda de Dijon.
Ligia Karazawa ressalta que a mostarda Dijon é um ingrediente que combina com praticamente tudo, desde molhos para carnes grelhadas até porco, peixe e saladas.
Na culinária francesa clássica, é impensável um entrecôte ou steak tartare sem um toque de Dijon. Em saladas, a mostarda fica especialmente gostosa quando combinada com ingredientes doces, como mel ou melaço.
Com peixes, vai bem em molhos com gengibre ou wasabi. Peito de frango e estrogonofe também ganham sabor com um toque picante da mostarda.
A degustação
Para cada avaliação feita pelo Paladar, são consideradas as marcas disponíveis no mercado. As amostras são adquiridas em supermercados e empórios em São Paulo, de forma anônima. Produtos artesanais são comprados nas lojas online das marcas, também anonimamente, para garantir imparcialidade.
O júri não conhece as marcas antes da degustação, garantindo um teste totalmente editorial e transparente.