Antes de mais nada, é bom lembrar que hambúrguer nunca foi ou será comidinha light. Para que ele fique com aquele gosto de pecado, uma boa dose de gordura na mistura é essencial. Roberta recomenda cerca de 20%. No Jamile, é usado o kobe beef, carne naturalmente entremeada de gordura. Como o kobe é muito caro, é recomendável pedir ao açougueiro que acrescente gordura de outra parte do boi ao peso total da carne moída, para garantir o sabor do seu hambúrguer. Ovo e farinha de rosca para dar liga, diz Roberta, são truques das receitas amadoras.

Roberta garante que o acém e a fraldinha rendem bons hambúrgueres. Outras partes do boi interessantes são o peito, a costela gaúcha e o coxão duro. Você pode também fazer misturas de dois ou mais tipos de carnes para chegar a uma receita pessoal. Depois de retirar os nervos, se a peça não estiver suficientemente gordurosa, diga ao açougueiro para adicionar gordura de peito à carne – e moer tudo junto duas vezes, para misturar bem. Para cada quilo de carne, são necessárias cerca de 250 gramas de gordura.

O hambúrguer básico e gostoso não leva nada mais do que sal, cebola e manteiga (olha a gordura aí de novo) para ficar no ponto. Mas há regras de ouro nessa tarefa. Primeiro, refogue a cebola bem picadinha na manteiga até dourar – sem sal, ele vai entrar em cena daqui a pouco. Espere a cebola esfriar para misturá-la bem à carne – se o refogado ainda estiver quente, pode começar o processo de cozimento e desandar sua receita de chef.

Você pode preferir montar seu hambúrguer com as mãos, mas nada melhor do que usar um aro (ou cortador) para deixá-lo idêntico ao das lanchonetes, com aquele jeitão profissional. Esse utensílio é facilmente encontrável em casas de material de cozinha, vendido separadamente ou em jogos de até 12 tamanhos. Para o hambúrguer de 150 gramas, o modelo ideal tem cerca de 11 centímetros de diâmetro. Faça bolas com a massa de carne, coloque-as dentro do aro e molde o hambúrguer com as mãos ou com auxílio de uma colher. Ajuda colocar um papel vegetal embaixo, untado levemente com óleo, para não grudar.

Se você não tem uma chapa como a dos restaurantes, uma frigideira grossa e bem quente vai permitir que o calor seja bem distribuído sobre a face do hambúrguer que estiver em contato com a chapa – se for muito fina, pode queimar sua criação. O fogo deve ser médio – se estiver muito alto, também pode queimar a carne e fazer evaporar seus sucos antes de grelhá-la. É necessário apenas um fio de óleo para não deixar o hambúrguer grudar: a própria gordura da receita se encarregará de derreter e fazer o resto do serviço.

O sal só entra agora, quando o hambúrguer vai para a chapa. Se você salgar antes, adverte Roberta, a carne pode começar a desidratar e deixar seu hambúrguer menos macio e suculento. Coloque-o numa chapa lisa (se não tiver em casa, uma frigideira bem quente e grossa), salgue de um lado, vire, salgue de outro. A quantidade de sal é medida a gosto, mas lembre-se: pouco sal vai deixar sua receita insossa, muito pode levar tudo a perder.

Acertar o ponto – do mal ao bem passado – é o grande teste de maestria do hamburgueiro caseiro. Para uma receita de 150 gramas, como propõe Roberta, cerca de 1 minuto e meio de cada lado vão deixá-lo mal passado, tipo filme de terror. 4 a 5 minutos de cada lado vão deixá-lo bem passado. Como o ideal (para a maioria das pessoas) é servi-lo ao ponto, procure não ultrapassar a contagem de 3 minutos para cada lado. Mas acertar o ponto sem precisar ficar de olho no cronômetro requer algum tempo de prática – lembre-se que os profissionais das lanchonetes chapeiam boas dezenas de hambúrgueres ao dia.

Se a onda é cheeseburguer, quando faltar cerca de 1 minuto para o hambúrguer atingir o ponto desejado, coloque o queijo por cima e tampe com um abafador (ou improvise com uma tampa de panela, desde que seja alta e não grude no preparo). Aqui, mais uma vez, é bom esquecer a dieta: Roberta recomenda queijos amarelos e gordurosos, que derretem facilmente, para guarnecer o hambúrguer. Seus preferidos são o gruyère e o estepe.

Lá vem mais uma pequena dose de gordice. É também recomendável ter um pão selado com algum teor de gordura para que os sucos da carne (no caso de hambúrgueres mais para o mal passado) não molhem tudo. É preciso passar os dois lados do pão cortado ao meio levemente na chapa, com um pouco de manteiga, até eles ficarem delicadamente tostados. Como Roberta usa um pão tipo brioche, naturalmente amanteigado, ela não precisa se preocupar com isso. Se o seu pão for mais seco, vale a dica de passar a manteiguinha antes de selar.

Você pode incrementar sua receita com alguns temperinhos extra, a gosto. Roberta Diacoli sugere mostarda dijon em grãos, pimenta do reino, tomilho, alecrim e sálvia. Alho também pode, mas em quantidades moderadas, para que ele não prevaleça sobre o sabor da carne, e antes seja levemente refogado no azeite. Se você queimar o alho, melhor jogá-lo fora, pois ele vai amargar a receita.

Aí a gente imagina: melhor fazer um montão de hambúrguer e deixar uma parte congelada para ter um lanchinho rápido à mão na hora do aperto ou da preguiça. Roberta explica que não é bem assim: no congelamento, a cebola fica rançosa e isso acaba com o sabor. Se você salgar o hambúrguer antes, pior ainda, ele vai terminar ainda mais seco na hora em que sair da chapa. Se quiser congelar, já sabe dos riscos e tem plena consciência que seu hambúrguer não ficará fresquinho como aquele preparado na hora, com carne recém-moída.